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卷起阶段面筋开始形成，面团稍湿，不会粘缸底。
邵阳烘焙集训机构排名前十精选_已更新一览表汇总(今日/阅读)刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。
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