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香是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。
广州十大蛋糕烘焙排名_已更新一览表汇总(今日/强推)公布面包在烘焙中体积增大的原因：
1．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；
2．淀粉糊化也膨胀；
3．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。
牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
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广州十大蛋糕烘焙排名_已更新一览表汇总(今日/强推)公布广州十大蛋糕烘焙排名_已更新一览表汇总(今日/强推)公布广州十大蛋糕烘焙排名_已更新一览表汇总(今日/强推)公布戚风蛋糕为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。
成色反应
美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。
焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。
酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。
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