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小苏打粉（bakingsoda）：简称b.s.，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。

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过渡阶段面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。

完成阶段面团再度沾粘缸底，质地干燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。

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面包在烘焙后重量变化
一般烘烤后重量会损失1012%。损失的主要物质及比例为：
水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。

酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。

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制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。

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牛油或白油打法
冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

市面上的面包琳琅满目，依材料配方与制作方法的差异，可分别烘焙出各式各样的面包，大体可分为四大类：硬式面包，软式面包，软式餐包，甜面包。

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