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SP蛋糕油制作海绵、重油类蛋糕的优点
1．使用sp制做的蛋糕.可独立称为sp蛋糕或是三分钟蛋糕。
2．sp主要成份是乳化剂且具有强大的起泡及乳化功能。
3．能在三分钟内发起至数倍体积。
4．且其发起之面糊可静置10~30分钟再烘焙亦不会影想成品。
5．由于其主要成份是用了是高质量的乳化剂.所以在制做蛋糕面糊时，可以所有粉类加入亦不担心会起筋。
6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分类方法中是独出一格的，绝大部分sp用来做海绵或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。
7．sp的用量只需鸡蛋量的3～4.5%即可。

新烤箱到手要空烤，让加热管的异味散掉

卷起阶段面筋开始形成，面团稍湿，不会粘缸底。

间接酶的作用食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。

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磨柠檬皮
用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。

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生化反应:
1．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。
2．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。
3．淀粉糊化：淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。
4．面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。

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同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。

高温分解的作用多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。

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