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酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。

香是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。

成色反应
美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。
焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。
酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。

酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作，即是将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性，时间长，会令面糊松软，成品的酥性较大；时间短，则面糊会较干硬，令成品也较硬。

面粉的过筛处理，将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

食品的着色料食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。

人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。因此，在西方国家，烘焙食品的面包（bread）几乎就成了食物和粮食的代名词。

只要人你曾体会过面包店刚出炉，芳香四溢，热气腾腾的面包，一定会为面包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引。事实上，由面粉、水及酵母所架构出的面包看似易做，却是深藏玄机，只要有一步骤未加留意，均会埋下失败的种子，因此若您也想感受烘焙的乐趣，对于面包的认识你不能不知道。

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