福建华南厨师培训学校

泉州丰泽区果蔬食雕艺术是福建华南厨师培训学校的重点专业，福建华南厨师培训学校师资力量雄厚，学校欢迎你的加入。

1、知识与技能目标 ：

摆盘的基本形式：

（1）横刀手法：横刀手法是指右手四指横握刀把，拇指贴于刀刃的内侧，在运刀时，四指上下运动，拇指则按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作后，拇指自然回到刀刃的内侧。

圆柱摆盘：

③．纯整雕形体的组合技巧手法：其特点是各自独立，又自成整体的组合装配，例如象“群象嬉戏”、“群鹿奔逐”、“金鱼戏水”等作品都采用单独零雕（独立整雕），将各种不同形态的大象、大鹿、小鹿、金鱼分别独立雕刻出各自独立的整体形象，然后根据主题意进行组合搭配，再配以花木、水草陪衬点缀，力求使整个作品题意相称、形象生动、自然有趣，给人以意趣昂然的生机活力。

根据素质教育的要求和新课改的精神，我确定教学目标如下：

食雕作品用于热菜中时，配制方法除了将雕刻件置于热菜中央，四周围以菜肴外，还可通过立雕或模具切雕雕出多个小作品置于菜盘四周作围边形。前者一般适用汤汁较少的菜肴，后者则无这方面的限制。饮食作品与热菜配合，也要注意彼此在色泽、命题等上的一致和和谐，使之有相得益彰的效果。如果是大型宴会或酒会，除了可在拼盘和热菜中有食雕作品作些装饰和点缀外，还可另外雕些大型作品，置于主席和其他席面上，不仅藉此烘托宴会隆重、热烈的气氛，而且使整个宴会获得一种特殊的意趣，令人赏心悦目，兴致倍增。

色彩搭配协调自然，由整雕刻组装件拼组而成，其构思实属零雕组装的典范。又如“凤凰展翅”、“雄鹰展翅”等作品，要求突出它们展翅时的姿态，但选料上就受到原料大小、高低、长短的局限，所以必须采用整体雕形体加零雕部件的组合拼装技巧进行创作。如先整体雕刻出“凤凰”、“雄鹰”的头、颈、身、尾及腿爪，再分别单独取料雕刻出展翅飞翔的翅膀通过对接、安插、镶嵌等技巧进行组装在整体部件身上。常见的雕刻作品有“花瓶”、“迎宾花篮”、“水果提篮”、“梅花鹦鹉”、“天鹅”、“白鹭高飞”等，在创作时，大多需要采用零雕整拼的技法进行组合。

摆盘技巧对于厨师来说是个必不可少的技能，下面中国吃网餐饮网为您介绍摆盘技巧大全。

在食品雕刻过程中，执刀的姿势只有随着作品不同形态的变化而变化，才能表现出预期的效果，符合主题的要求，所以，只有掌握了执刀的方法才能运用各种刀 法雕刻

圆柱摆盘：

食品雕刻的零雕组装，为的是解决某些雕刻原料在体积、大小、长短等方面的不足和颜色上的单调，以使作品显得更加完整大气，色彩更加丰富多彩，从而增加了食品雕刻构图造型的艺术想象空间，为创作雕刻大件作品奠定了基础。零雕组装，工艺复杂，对各个部位的零雕部件与整雕部件比例要适当，即大小、长短、高矮要比例协调。组装时，还要按所构思物象的特定位置准确组装，使作品更加完美统一，从而突出作品的艺术效果。

2、过程与方法

（1）整雕：整雕就是用一块原料雕刻成一个具体完整形体的作品。其特点是整体性和独立性强，形态逼真，无须其它物体的支撑和陪衬，独立表现其完整的形态，具有较高的欣赏价值。

（2）纵刀手法：纵刀手法是指四指纵握刀把，拇指贴于刀刃内侧。运刀时，腕力从右至左匀力转动。

比利时Hof van Cleve餐厅的曲线出品以各类花色装盘繁花似锦，成为一道亮丽的风景线。

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