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黄油（butter）：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。

直接发酵法——其过程为：秤重—搅拌—基本发酵（约两小时）—分割整型—最后发酵（40~60分钟）—烘烤
使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有绝佳的麦香味。

分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度（或称粘度），亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。

新烤箱到手要空烤，让加热管的异味散掉

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过渡阶段——面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。

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成色反应
美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。
焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。
酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。

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采购回的工具，完全清洗一次，吹干使用；其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要，不能有水有油或其他物质，否则蛋白永远打不发

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