福建华南厨师培训学校

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特色风味小吃六：秦镇米皮

一提起开封的五香兔肉，许多外地人都会赞不绝口。五香兔肉，工艺独特，卤制精良。一般选用1

第四绝：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包

皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。

此点是开封名小吃。多作早点、夜宵。配油茶吃。

面粉2

广东人办喜宴，最后一道甜品必上莲子百合，意味“百年好合、连生贵子”。从这点上看，广东人比东北人还要直爽，什么爱情不爱情的，一结婚就直奔生子的主题了。

正宗华飞四季旺酸辣粉的基本特点：一、粉要软而有忍性，柔而有劲道，外表晶莹剔透，二、味道麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻，对此，重庆华飞公司特作如下解释：即要能达到麻而不苦，辣而不燥，鲜而纯正，酸而不痉、香而厚实有回味，吃完后，口齿留香，不乏味，且汤色红亮。二者必须满足。现在酸辣粉行业第一品牌是-华飞四季旺酸辣粉，所以华飞四季旺酸辣粉的执行标准也就成了酸辣粉行业的执行标准。

做麻辣粉的步骤是非常简单的，关健就在于放料。原料：粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤。首先，把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软。然后，再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大粉半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，还有香菜，地道的四川小吃麻辣粉就算做完了。

优势四：不需要厨师，传授制作工艺，实行标准化，量化，有无经验均可。摆脱了传统餐饮行业后厨对面案和厨师的依赖。

毕竟我们交的是真金白银啊！！！不能还没学就被骗了，悲剧啊。

套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”属其的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。

藕粉圆子南京小吃，因历史悠久，品种繁多，自六朝时期流传至今，已有千年历史，多达百十多个品种。名点小吃有荤有素、甜咸俱有、形态各异，其中代表是秦淮河夫子庙地区，其风味小吃是中国四大小吃群之一，夫子庙的点心小吃许是缘于当年的秦淮画舫，手工精细，造型美观，选料考究，风味独特。经过多年的努力，其中七家点心店制作的小吃，经专家鉴定，将八套秦淮风味名点小吃正式命名为“秦淮八绝”。除夫子庙外，在湖南路、新街口、朝天宫、长乐路、山西路、中央门、惠民桥、燕子矶等地，也逐渐形成了比较集中的点心小吃群。

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