福州果蔬食雕艺术培训学校

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6、主体食物突出，忌喧宾夺主

一．食品雕刻的零雕组装操作步骤及要领

2、刀具：大、中、小三把圆口刀，平口刀

在西餐中很常见，如今中餐也经常使用，这种形式需要设计感和想象力，错落有致的立体形状可呈现时尚现代感。

(1)平口刀：平口刀在雕刻过程中的用途最为普遍，是不可缺少的工具，平口刀一般是用锋钢。锯条）制作的。

层次分明、

（2）尖口刀：尖口刀又称斜口刀，这种刀的刀刃呈斜度，刀口呈尖形，尖口刀多用于绘制图案、线条之用。尖口刀也是由锋钢（锯条）制成的。

1、知识与技能目标 ：

1．零雕组装可分为以下几种组合拼装技法。

摆盘Tips：

（1）了解食品雕刻的基本知识。

西餐摆盘灵活性大，会注重很多菜品以外的东西，如季节、餐厅风格、菜品主题等，没有固定模式，但是同一盘中不同食材的味道绝对不会互相影响，中餐则是注重传统习惯与色香味全面结合，随着中西交流，中餐的摆盘也逐渐多样化了。

食品雕刻品种繁多，其应用范围也很广泛，无论是富有情致的家庭餐饮上，还是在气愤热烈的社交盛宴中，也无论是拼盘还是热菜，只要应用的得当，它都能一展风采，使人在饱享口福之乐的同时，对它留下深刻的印象。食雕作品用于拼盘中时，其作品主要是装饰和点缀，或以次弥补某些花色拼盘在造型等方面的缺点。比如“孔雀拼盘”就是如此，孔雀身体和羽毛由各色菜肴拼摆而成，而孔雀头则用食品雕刻而成，这两者结合，盘中活脱脱一制孔雀便呼之欲出了。食雕作品用作拼盘中装饰和点缀时，通常都这样安排，即将雕刻件置于拼盘中央，构成对称中心，或将雕刻件置于拼盘两侧或一侧，构成对称轴线。这样的布局呢功能给人以整齐，协调的感觉。配置拼盘时应注意的是，食雕装饰或点缀应尽可能与整个拼盘在内容、风味或意义上有所联系，以反映整个拼盘的完整性和一致性。另外，无论是供食用的，海是纯作点缀或装饰，食雕作品都应以原料本色为主，尽量避免使用人造色素。

2．零雕组拼整装的技巧。

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