肇庆烘焙培训学校

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成色反应
美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。
焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。
酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。

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过渡阶段面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。

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食品的着色料食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。

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