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面包烘烤一般包括下面三个阶段：

第一阶段：面火120--160℃，底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约215分钟。
烘焙
注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；
作用：面包增大体积，主要是让其长高。

第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约510分钟。
作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。

第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。
作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

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非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。

直接酶作用是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。

同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在最后慢速搅拌时（消泡阶段），变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕最佳的时候，这需用用手打去感觉一下。

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而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。

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