汕头烘焙培训学校

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褐变褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。

食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的合成色素。

食品中的味是指非常丰富的，我国习惯上把味归为5种：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事实上，味的种类远远不止5种，仅味觉神经可以明显感觉到的味还有鲜味、清凉味、涩等。

面糊类蛋糕俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。

在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！

人工合成色素现代食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求，允许使用的色素只有5种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。

完成断裂面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。

现代食品要具有四大功能：营养功能，嗜好功能，生理功能，文化功能。自古以来食品就发挥着重要的文化功能。实际上人类社会中，食品与政治、经济、文化、宗教都有着密切的关系。大到国家交往，小到朋友聚会、生日纪念，都少不了食品的参与。生日蛋糕、中秋月饼都反映了不同的文化内涵。此外，弘扬本国饮食文化不仅可以满足人民饮食生活的需要，对于加入WTO后保护本国的农业、食品产业也有十分重要的现实意义。

黄油（butter）：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。

用剩余的蛋白做蛋白瓜子仁薄饼，这是一款只用到蛋白也不用打发蛋白的饼干，制作时间短，简单的材料拌合到一起就可以烤了，是解决剩余蛋白最快捷的好方法。

味觉的概念食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉，在这个过程中，包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。

融化巧克力
把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50℃之间的水温融化最好！

完成阶段面团再度沾粘缸底，质地干燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。

马苏里拉芝士，最好本地购买，运输中再用冰袋，也不能保证品质不下降，当然,冬天除外

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