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完成断裂面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。
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2020年潮州湘桥区蛋糕烘焙速成班制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。
成色反应
美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。
焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。
酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。
烘烤继续，热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。
2020年潮州湘桥区蛋糕烘焙速成班吉利丁：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶（pipinggel）。
天然色素食用天然色素都是从动物组织中提取出来的，是食品的天然成分。其存在形式有两种，一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品。
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